新潟枝豆のお取り寄せ前に

【新潟枝豆】おいしいビールのおつまみに人気の枝豆を大解剖!

夏に旬を迎え、ビールのおつまみとして食べることの多い枝豆。
当店で販売している新潟の枝豆と茶豆は、贈り物にも大人気です。ありがとうございます。

そんな日本人に身近でおいしい枝豆について、大解剖。豆知識を調べてみました。

■枝豆は野菜?
枝豆は枝豆という種があるのではなく、大豆が完全に熟していない状態の豆を指し、
完全に熟すことで大豆になります。

つまり大豆が未熟な緑色の状態の時に収穫したものが枝豆と言うことになります。

分類学上では豆類には分類されず野菜類に属しています。

1本の茎からは100個近くの実を収穫することができます。
豆はさやに包まれています。さやがあることで、実は守られ、実を大きくするために、さやは光合成も行っています。


■枝豆とは
枝豆といえばビールとの相性が非常に良く、美味しいおつまみであり、日本人の食生活に溶け込んでいる身近な野菜の一つとして挙げられます。

冷凍野菜としても知られています。塩ゆでにして食べると爽やかな香りを楽しむことができますが、ずんだもちのように加工しても鮮やかな緑が残り、すがすがしい印象になります。

枝豆の名前の由来については、田んぼの畔に植えられた「あぜ豆」とも呼ばれていた大豆を未成熟で青いままの状態で収穫を行い、枝付きのまま販売されて、茹でて食した事から枝付き豆と呼ばれ、それが枝豆という名前に変化したとされています。

■枝豆の歴史
そもそも大豆は東アジアに自生していたものが、中国東北部で分化して誕生したと考えられています。

中国では五穀のひとつとして栽培されていて、中国最古の詩篇の中に記述があることから、4000年前から栽培されていたと考えられています。

日本では縄文中期から後期にかけて日本での存在が確認されています。

枝豆についてはルーツは明らかになっていないものの、
奈良時代や平安時代には既に今と同じように食べられていたとも言われています。

未成熟の大豆のまま食べるという食文化は日本独特の食べ方であり、日本発でアジア諸国に伝わったという説もあります。

また、枝豆は海外では健康志向に伴う日本食ブームが追い風となり、2000年頃から北米やヨーロッパなどを始めとした海外でも人気が徐々に高まっていて、EDAMAMEと呼ばれ親しまれ、塩ゆでした枝豆が食べられるようになってきました。

近年では和食の検索キーワードの中でも2位に入るほどの人気ぶりです。

■枝豆の生産量

枝豆はビールが最も美味しい季節に国内での需要が一気に上がるため、7月から8月に千葉県・山形県・群馬県・埼玉県など多くの産地で出荷量が増えますが、実は自給率は5割にも満たない程度であり、全体の半分近くは冷凍加工された状態で輸入したものであるのが現状です。


農林水産省が発表した「平成27年産産指定野菜(春野菜、夏秋野菜等)の作付面積、収穫量及び出荷量」によると、

枝豆の作付面積は、
1位が新潟県、2位が山形県、3位が秋田県、4位が群馬県、5位が北海道。
以下、千葉県・埼玉県・神奈川県・岐阜県と続きます。

新潟県は、5位の北海道のおよそ倍に近い作付面積があるようです。

日本国内の生産量(収穫量)は、
1位が千葉県、2位が山形県、3位が新潟県、4位が北海道、5位が埼玉県。
以下、群馬県・秋田県・神奈川県・東京都と続きます。

私個人としては、東京の収穫量の多さにビックリしました。
作付面積は、全国15位なのに対して、10ha当たりの収量は、1位の新潟の3倍近い収量となっています。


そして、出荷量となると
1位が千葉県、2位が北海道、3位が山形県、4位が群馬県、5位が埼玉県。
以下、秋田県・新潟県・神奈川県・東京都と続きます。

殆どの生産地で、収穫された75%~93%の量が出荷されているのに、新潟県は60%強しか出荷されていません。

新潟県人は、夏になると毎日と言っていいほど、食卓に大量の枝豆が並んで、
子供からお年寄りまで家族全員で食べつくします。

もちろん大人はビールのおつまみとして、子供たちはおやつ感覚?で止められない!止まらない!!状態になるんです。
そんな地元消費が多い事の裏付けなのかもしれません。


一般的にはビールに合う定番のおつまみとなる食材ですが、茹でるだけではなくフライパンでニンニクなどと一緒に炒めて食べても美味しいですし、サラダやスープなどレシピも豊富なので色々な食べ方を楽しめる食材でもあります。

美味しい新潟枝豆は、5月~10月下旬まで楽しめます。旬の間に旬の味を是非是非お楽しみくださいませ。


以下は、農林水産省ホームページ「用語の解説」より転載。
出荷量
収穫量のうち、生食用、加工用又は業務用として販売した量をいい、生産者が自家消費した量、生産物を贈与した量、収穫後の減耗量及び種子用又は飼料用として販売した量を差し引いた重量をいう。
出荷量の計測は、集出荷団体等の送り状の控え又は出荷台帳に記入される出荷時点における出荷荷姿の表示数量(レッテルの表示量目)を用いる。

新潟枝豆(えだまめ)の美味しい茹で方

新潟枝豆の美味しい茹で方

■4パーセントがキーワード

枝豆のきれいなグリーンの色を見ていると、元気が出ます。

枝豆(枝豆)は栄養満点で、ビールとの相性もぴったりです。

まさに枝豆といえば夏の風物詩ですが、美味しい茹で方には、ちょっとしたコツがあります。

それは、塩加減と茹で加減です。

枝豆そのものの分量は、二人分で約250gくらいです。塩は40g用意します。

塩加減は、おいしさに影響します。1リットルの水に40gの塩で4%の塩分になります。

4%の数字には、科学的に美味しさが実証されています。スイカに塩をふると甘味を感じるように、塩加減が豆の甘さに関係してくるのです。

4%が一番美味しい塩加減で、枝豆をぷりぷりと、弾力のあるふっくらとしたやわらかい豆にする効果があります。

新鮮な枝豆

■美味しいからって、欲張りは禁物

しかし、塩分が多すぎると、縮んで固くなってしまうので注意が必要です。
それは、浸透圧によって、豆の水分が逃げだしてしまうからです。


*新潟枝豆のおいしいゆで方


1、40gの塩を用意します。
40gは、塩もみ用に小さじ1杯、茹でる塩として大さじ2杯くらいの目安です。
2、水洗いします。
塩の準備ができたら、枝豆を茎からはずして軽く水洗いをして汚れをとります。
3、枝豆のさや切り

そして、豆皮の両方の端を少し切って、さや切りをします。

さや切りをするのは、塩味がしみこんで美味しくなるコツです。中の実を傷つけないようにさや切りすることも、ポイントの一つです。

4、塩もみ

次に、軽く塩(小さじ1くらい)をふって、塩もみをします。

手で強く、ごしごしと握って塩もみをします。

塩もみをするのは、枝豆の皮についている産毛をとるためです。

産毛がとれると、口あたりがよくなり、ぱくっと美味しく食べることができます。産毛があると、口にひっかかったようになるので、塩もみは大切です。

5、熱湯を用意。

塩もみをしている間に、鍋に1リットルくらいの水を入れて、火にかけておきます。

塩もみが終わって、ぐらぐらと鍋のお湯が沸騰したら、塩を大さじ2杯入れて、塩もみをした枝豆を洗わないで、そのままさっと入れます。

洗わないのは、塩分をとらないためです。

茹ですぎると、枝豆のうまみが逃げてしまうので気をつけます。3分から5分くらいです。

豆の大きさによって違いますが、概ね3分半の時間です。

キッチンタイマーを使うのもいいし、豆の色をしっかり観察するのもいいです。菜箸で、均等に茹であがるように時々かきまぜるといいです。

一つか二つ食べてみて、ちょうどいい茹で加減であれば、火を止めます。

6、水気を切る。

茹で上がったら、鍋ごとをザルにあげて水分をきります。

ここでも、洗わないことがポイントです。

氷水で引き締める方法もありますが、水っぽくなるので、うちわであおいで熱をさまします。一気に冷ますと、色が鮮やかにきれいになります。

茹でた枝豆

職場で、枝豆の茹で方の情報交換をしたところ、扇風機をつかって強力な風で冷ますというアイデアを教えてくれた同僚がいます。まさに、瑞々しい美しい緑色になると教えてもらったので、今年の夏は扇風機を使ってみます。 居酒屋さんでは、必ずメニューの中に枝豆を見付けることができますが、枝豆にはアルコールを分解して、脂肪肝になるのを防ぐといわれています。二日酔いを予防してくれる効果があります。美味しくて、体にも良いという優れた食材であることに魅力を感じて、茶豆、丹波の黒豆などの高級な枝豆の種をわざわざ取り寄せて、去年の春に植えた経験があります。枝豆は、成長もよく育てやすいので、収穫を楽しみにしていたら、一夜にして鹿さんに、全部食べられてしまいました。鹿は、生で食べるのだと感心しつつも、茹でた枝豆が食べれなくて残念だった思い出があります。畑の周りに柵をして、野生の生物と共存し、折り合いをつければよかったと改善策を考えました。だからこそ、今年は、美味しい枝豆を食べようと、はりきっています。 とれたてのみずみずしい枝豆は美味しさをぐんと増してくれます。夏になると、母が新聞紙を広げて、枝豆を茎からはずすのをよく見かけていました。枝豆をちょきちょきとハサミで切っていた音も軽やかで、大好きでした。母のお手伝いをするのもうれしくて、枝豆のきれいな緑の色は、今でも元気を与えてくれます。枝豆を茹でるたびに、母の声が聞こえてくるようで、しっかり実が入った枝豆の見分け方も、母が教えてくれました。母のように美味しく茹でたいとチャレンジして、大切なポイントと納得したのが塩加減と茹で加減です。 枝豆は、夏にたくさんできますが、一年中、枝豆を食べたいので、夏にできた物を塩ゆでにして、冷凍にしたこともあります。冷凍した枝豆も便利です。枝豆ごはんにアレンジすると、また違った美味しさがあります。市販の冷凍の枝豆を使ったこともあります。市販の冷凍も、手軽に、茹でることができますが、塩加減の調節がポイントになります。冷凍は茹ですぎると、皮がはがれてしまって、豆の食感がぐにゃっとしてしまったことがありました。自然解凍がよい方法ですが、急ぐときは、鍋の水を沸騰させて塩をひとふりして、1分くらいの短い時間で茹でると、美味しく食べることができました。

新潟枝豆(えだまめ)の保存方法と消費期限 - その2

新潟枝豆の保存方法と消費期限について その2

困った!今茹でられない・・

枝豆(えだまめ)は、収穫したと同時に猛スピードで劣化が進んでしまう食物という事は、前のページでご紹介しました。

それでも、日々お忙しいくて直ぐには茹でることができないという場合もあるはずです。

そんな時には、当店の新潟枝豆をお受け取りになったら、すぐに湿らせた新聞紙かキッチンペーパーに包み、さらにビニール袋に入れてから冷蔵庫に入れましょう。

また、店長市川の場合は、近所の農家さんから畑から抜いてきた枝ごとでいただいたりする事も有ります。と言うか、大体この状態です。

こんな時、枝から豆をむしり取ってから茹でるわけですが、この場合でもお忙しくてお時間が無ければ枝切バサミ等で豆を短い枝付きで切り落とし、湿らせた新聞紙かキッチンペーパーに包んで冷蔵庫の野菜室に入れておくようにします。

この時、できるだけ立てた状態で保存するようするのがコツです。冷蔵庫がいっぱいという時は、なかなかできませんが。

また、庭の土に埋めてしまうというのも良い方法です。

このように茹でていない状態でも、前述のように消費期限は2~3日程度しかありません。

出来るだけ早めに茹で、豊富な栄養とともに良い風味を楽しみたいものです。

固めにゆでるのがコツ

また、大量にもらった時などは、とてもすべてを食べきることはできないでしょう。

7月~8月にかけてが枝豆(えだまめ)の収穫時期です。

前にも書きましたが、新潟県人は大人から子供まで枝豆が大好きで、たくさん食べますが、収穫の最盛期には集中して複数の人から頂き物をすることがあります。

いくら沢山食べるとしても食べきれずに保存が必要な時があります。

それでも、長期保存することは少ないかもしれませんが・・。

そんな食べきれず長期保存したいときは、茹でたものを冷凍保存しておくのがおすすめです。
冷凍庫でならだいたい1か月くらいの消費期限があります。

冷凍する場合にはやや固めに茹でることがコツです。
茹で上がったらざるに上げ、氷を入れたボウルに入れて流水を流しながら完全に冷ましてしまいます。
後は、キッチンペーパーなどを使ってしっかりと水気を切り、
フリーザーバッグなどに入れてさらにアルミホイルで覆ってから冷凍庫で保存します。
アルミホイルは熱を伝えやすい性質があるので、覆うことでより急速に冷凍することができます。

また、皮を向いて豆だけを冷凍すると、使う時に取りだしやすくておすすめです。

この場合も、固めに茹でてからしっかり水気を切り、フリーザーバッグに入れてから冷凍庫に入れます。そして、使う時には自然解凍か流水で解凍するか、または、軽く湯がいてから使うという方法がありますが、自然解凍はべちべちゃになってしまうのであまりお勧めではありません。一番良いのは軽く湯がく方法ですが、茹で過ぎれば食感も風味もなくなってしまうのでさっとくぐらす程度にします。

食べる前には、気を付けて

それでも、茹でた枝豆(えだまめ)が余ってしまい、つい冷蔵庫に入れておくということはよくあるものです。

皮を剥いてぬめりがある、糸を引くという状態なら、残念ながら腐っている証拠なので食べないで捨てるしかありません。

また、異臭がしたりカビが生えるのも早いので、十分に確認してから口に入れるようにしたいものです。

前述のように収穫時期が7月~8月にかけてと真夏であることも、劣化を早める原因となっているのです。

枝豆を購入する時には、枝付きのものを選ぶのがコツです。枝から切り離すことで、劣化のスピードはさらに加速してしまうからです。

また、産毛にしっかりと覆われ、緑色が鮮やかでふっくらとしているものを選ぶようにしましょう。

茎の付け根が茶色に変色しているものや、付いている葉っぱが元気のないものは劣化が進んでいる証拠です。

ひと工夫で美味しくなる

しかし、もしも入手したものの色あせなどが進んでしまった場合には、重曹を加えてみると良いでしょう。

重曹を加えることで色あせがストップする上に、早く柔らかい状態に茹で上がります。
塩もみの段階で一つまみ加えたり、茹でる時にお湯に加えたりする方法があります。

また、茹でる前に重曹を入れた水に少し浸けておくだけでも色鮮やかで美味しそうな枝豆が茹で上がるはずです。

早く調理するに越したことはありませんが、もしも劣化してしまった場合も一工夫することで美味しさを取り戻すことができるのです。

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新潟枝豆(えだまめ)の保存方法と消費期限 - その1

新潟枝豆の保存方法と消費期限について

枝豆は優秀な食材です

ビールのおつまみに大人気の枝豆(えだまめ)は、肝機能をアップさせるとかアルコールの分解をサポートするなど、非常に栄養価が高いって言われていますよね。また、知られています。

だから、ビールと一緒に食べることは、美味しいだけじゃなく栄養的にも理に適っている。

店長 市川も夏の暑い日には、欠かせない食材です。

新潟県人は、とにかく皆大好き!老若男女、大人も子供もたくさん食べる。

夕食の食卓には丼や大皿に大盛が並びます。そして、食べ始めたら、やめられない止まらない。

他にも、枝豆(えだまめ)は、豆と野菜の良さをダブルで享受できる大変優秀な食材といって良いでしょう。

しかし、その消費期限は非常に短いことが特徴です。

野菜の王様 枝豆

枝豆の劣化は、猛スピード

枝豆(えだまめ)は、収穫したと同時に猛スピードで劣化が進んでしまう食物です。そのまま放置しておくと枝豆(えだまめ)の糖分の分解が次々に進んでしまい、栄養価が下がるだけではなく、あの独特の良い風味も損なわれてしまいます。

生の状態での消費期限は、2~3日程度しかありません。

なので、当店の新潟枝豆は、収穫当日に発送しています。

北は、山形県から和歌山県を除く関西地方までなら翌日午前中にお届けが可能です。

もちろん冷蔵でのクール便発送です。

当店の生産者様は、黒埼茶豆で知られる黒埼地域の隣で新潟市西区新通の農家の皆さん。
午前2時のまだ暗いうちから、繁忙期には深夜11時から畑で収穫作業を行っています。

従って、翌日午前中お届けが可能な地域には、最長でも34時間以内にお届けできます。

前日まで畑に栽培されていた枝豆をお届けしています。

生産者様の早朝の作業風景

また、発送日の翌々日にしかお届けできない北海道在住のリピーター様も沢山いらっしゃいます。本当にありがたい事です。

せっかく美味しい新潟の枝豆をご注文されたのなら、
ご不在で受取り時間が遅れるのは何とか避けたいものです。

最盛期にはご注文が殺到し、お届けのご希望日にお答えできずご迷惑をお掛けしますが、
ご不在でお受け取りできない日は、お申し出頂ければ承ります。
ご遠慮なくお申し出くださいませ。

とにかく、発送日より最速でお受け取りいただいて、鮮度の高いうちに当店の新潟枝豆をお召し上がりくださいませ。

枝豆は、手に入ったらすぐに茹でる

とにかく鮮度が命という食材なので、受け取ったらできるだけ早く茹でてしまいたいものです。
では、ここで枝豆の茹で方について簡単にご説明します。
別のページで詳しくご説明しています。

当店からの荷物をお受取りになりましたら、すぐに塩もみをして茹でるのがベストです。
茹で時間は、だいたい2分半~5分程度が目安となります。
サヤの大きな黒枝豆は、もう少し長く茹でることになります。
茹でている最中にひとつ食べて判断してみてください。

茹で上がったらざるにあけ、うちわなどで冷たい風を送って出来るだけ急速に冷ますようにします。
ここで水に浸けたりするのは厳禁です。塩気もなくなってしまう上、水っぽくなってしまいます。

完全に冷めたら、ジップロックなどに入れて密閉して冷蔵庫に入れれば2~3日程度は持ちます。

また、固めに茹でて冷ましたものを酢漬けにするのも良い方法です。

茹で時間は、だいたい2分半程度が目安となります。

酢漬けであれば、冷蔵庫に保存しておけばだいたい1週間程度は大丈夫でしょう。

新潟枝豆は、茹で立てだって侮れない

新潟県人は、熱いゆでたてをハフハフいいながら、すでに口に運んでしまいます。
冷えた頃には、随分と量が少なくなってしまう事もあります。

また、豆の種類によっては、熱いほうが美味しかったりしますので、試食と言いながら食べてみてください。

なので、店長市川は、ジップロックに入れる必要がないほど、大量に食べてしまいます。

最盛期8月頃には、ご近所の農家さんが分けて下さるので、一生懸命食べないといけないという幸せな状況になってしまいます。
嬉しいですね。

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手に入ったら、早速茹でよう!

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